Креативный Ритейл - CREATIVERETAILHUB © 2025 г.
Мастер-класс: "От идеи до открытия. как создать успешную концепцию ресторана"
ИГОРЬ БУХАРОВ
ресторатор и общественный деятель, президент Федерации рестораторов и отельеров России. ведущий эксперт и преподаватель в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса
ресторатор и общественный деятель, президент Федерации рестораторов и отельеров России. ведущий эксперт и преподаватель в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса
Игорь Бухаров, Президент ФРИО.
- Выдающийся российский ресторатор и общественный деятель.
- Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО).
- Ведущий эксперт и преподаватель в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса, активно участвующий в развитии индустрии гостеприимства и общественных организаций.
- Почётный член международных профессиональных сообществ.
- Декан факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ
- Заведующий кафедрой «менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия».
- Председатель Комитета по ресторанному бизнесу, член экспертной группы Московского городского отделения «ОПОРА РОССИИ
- Член Общественной палаты города Москвы
- Член общественного совета, член Бородской Командерии (Франция), почетный член академии Поля Бокюза и Российской Ассоциации Сомелье.
"От идеи до открытия: как создать успешную концепцию ресторана".
1. Концепция — фундамент успеха.
Нейроверсия выступления.
Сегодня индустрия гостеприимства меняется быстрее, чем когда-либо. Россия — огромная и разнообразная страна, и успех здесь не строится на кальках или случайном вдохновении.
Главная задача каждого — видеть ресторан не как просто "место питания", а как точку притяжения смыслов, эмоций и локальной идентичности
Сегодня индустрия гостеприимства меняется быстрее, чем когда-либо. Россия — огромная и разнообразная страна, и успех здесь не строится на кальках или случайном вдохновении.
Главная задача каждого — видеть ресторан не как просто "место питания", а как точку притяжения смыслов, эмоций и локальной идентичности
С чего начинается путь
Идея — всегда от гостей и для гостей.
Нужно чётко ответить себе: кто мой гость? Чего он ждёт?Чем живёт регион, в котором я открываюсь?
Уникальность или креативность
Копировать чужой успех — путь в никуда.
"Будь собой, найди своё". Концепция — это всё: от меню до эмоций, которые гость унесёт с собой домой.
«Ресторан — это не только про еду. Это про атмосферу, команду, уважение к традициям и взгляд вперёд. Рынок не простит лени и штамповки.»
Идея — всегда от гостей и для гостей.
Нужно чётко ответить себе: кто мой гость? Чего он ждёт?Чем живёт регион, в котором я открываюсь?
Уникальность или креативность
Копировать чужой успех — путь в никуда.
"Будь собой, найди своё". Концепция — это всё: от меню до эмоций, которые гость унесёт с собой домой.
«Ресторан — это не только про еду. Это про атмосферу, команду, уважение к традициям и взгляд вперёд. Рынок не простит лени и штамповки.»
AI ДОКЛАД
2. Локальность, региональный колорит и гастрономический туризм.
Россия огромна, и выигрывают те, кто интегрирует региональные традиции: локальные продукты, сезонные меню, легенды и символику места.
Успешные концепции — всегда про “лицо города”, связь с его историей, культурой, настроениями.
Гастрономический туризм становится драйвером роста и для малого бизнеса, и для развития территории — не бойтесь экспериментировать с локальными блюдами в современной подаче.
Успешные концепции — всегда про “лицо города”, связь с его историей, культурой, настроениями.
Гастрономический туризм становится драйвером роста и для малого бизнеса, и для развития территории — не бойтесь экспериментировать с локальными блюдами в современной подаче.
3. Технологичность и гибкость
Меняется потребитель, меняется бизнес-модель.
Цифровые платформы, динамические меню, мобильные приложения, сервис “бронирование в 1 клик”, доставка — не роскошь, а стандарт.
«Инвестируйте в технологии — но не забывайте: ни одна CRM не заменит тёплый взгляд вашего официанта и гордость за продукт».
4. Команда и культура сервиса
Люди — главный актив ресторана. Выигрывает тот, кто воспитывает сильную команду, вкладывается в обучение, строит культуру доброжелательности и гостеприимства в деталях.
Ресторан — живой организм: открытость изменениям и обратной связи, вовлечение сотрудников в работу над атмосферой и сервисом — ключ к удержанию гостей.
5. Пошаговый путь от идеи до открытия
Изучите рынок и аудиторию — анализируйте, слушайте, пробуйте сами как гость.
Разработайте ДНК концепции — имя, стиль, легенда, миссия начинать с “зачем и для кого”.
Инвестируйте в проектирование — грамотная планировка, эргономика зала и кухни, правильная атмосфера.
Меню — это ваше лицо: не “всё для всех”, а выбор — локальные продукты, сезонные хиты и узнаваемый стиль.
Соберите команду мечты — учите, вовлекайте, делитесь успехом.
Маркетинг и инфоповоды — используйте соцсети, работайте на репутацию, не бойтесь событий и коллабораций. Проверяйте гипотезы на малом бюджете: pop-up, дегустационные сеты, участие в гастрономических событиях региона.
6. Главные вызовы и современные тренды
Экологичность не мода, а долгосрочный тренд: минимизируйте отходы, выбирайте “честных” поставщиков.
Любить людей - обучение персонала работе с разными потребностями гостей.
«Концепция ресторана успешна тогда, когда она отражает характер собственника, уважает гостя и отвечает реальным запросам времени. Важно вкладывать душу, но и помнить: бизнес должен быть устойчивым, гибким и ответственным».
Удачи и энергии всем, кто готов создавать своё дело в индустрии гостеприимства России. Ваши идеи — это не только бизнес, это вклад в культуру и будущее страны.
Меняется потребитель, меняется бизнес-модель.
Цифровые платформы, динамические меню, мобильные приложения, сервис “бронирование в 1 клик”, доставка — не роскошь, а стандарт.
«Инвестируйте в технологии — но не забывайте: ни одна CRM не заменит тёплый взгляд вашего официанта и гордость за продукт».
4. Команда и культура сервиса
Люди — главный актив ресторана. Выигрывает тот, кто воспитывает сильную команду, вкладывается в обучение, строит культуру доброжелательности и гостеприимства в деталях.
Ресторан — живой организм: открытость изменениям и обратной связи, вовлечение сотрудников в работу над атмосферой и сервисом — ключ к удержанию гостей.
5. Пошаговый путь от идеи до открытия
Изучите рынок и аудиторию — анализируйте, слушайте, пробуйте сами как гость.
Разработайте ДНК концепции — имя, стиль, легенда, миссия начинать с “зачем и для кого”.
Инвестируйте в проектирование — грамотная планировка, эргономика зала и кухни, правильная атмосфера.
Меню — это ваше лицо: не “всё для всех”, а выбор — локальные продукты, сезонные хиты и узнаваемый стиль.
Соберите команду мечты — учите, вовлекайте, делитесь успехом.
Маркетинг и инфоповоды — используйте соцсети, работайте на репутацию, не бойтесь событий и коллабораций. Проверяйте гипотезы на малом бюджете: pop-up, дегустационные сеты, участие в гастрономических событиях региона.
6. Главные вызовы и современные тренды
Экологичность не мода, а долгосрочный тренд: минимизируйте отходы, выбирайте “честных” поставщиков.
Любить людей - обучение персонала работе с разными потребностями гостей.
«Концепция ресторана успешна тогда, когда она отражает характер собственника, уважает гостя и отвечает реальным запросам времени. Важно вкладывать душу, но и помнить: бизнес должен быть устойчивым, гибким и ответственным».
Удачи и энергии всем, кто готов создавать своё дело в индустрии гостеприимства России. Ваши идеи — это не только бизнес, это вклад в культуру и будущее страны.
Концепция ресторана — отражение региона и личности
Успешный ресторан в России — это всегда сочетание локального колорита, аутентичности меню и индивидуального почерка собственника или шефа. Концепция должна “говорить за себя”, быть понятной и гостям, и команде.
Локальность и развитие гастрономического туризма
Поддержка локальных производителей и адаптация региональных вкусов — основа современного кейса. Рестораны становятся драйверами гастрономического туризма и визитной карточкой территории.
Технологические тренды
Важнейший вызов — гибкость формата: коллаборации с производителями и участие в событийных активностях региона.
В наши дни современные рестораны не обходятся без интеграции цифровых платформ, автоматизации работы и сервисов персонализации гостевого опыта.
Сервис — главное преимущество
Неудачный сервис “убивает” даже самую классную концепцию. Стандарты гостеприимства, работа с командой, культура человеческого общения — вот истинное конкурентное преимущество.
Экологическая и социальная ответственность
Минимизация отходов, работа с устойчивыми поставщиками, zero-waste и инклюзивность — стандартные ожидания гостей и направление устойчивого развития отрасли.
Ресторан как пространство для жизни, диалога и событий
Ресторан это не только про еду - это центр общения, образовательных событий, культурных взаимодействий, площадка для новых форматов досуга.
Успешный ресторан в России — это всегда сочетание локального колорита, аутентичности меню и индивидуального почерка собственника или шефа. Концепция должна “говорить за себя”, быть понятной и гостям, и команде.
Локальность и развитие гастрономического туризма
Поддержка локальных производителей и адаптация региональных вкусов — основа современного кейса. Рестораны становятся драйверами гастрономического туризма и визитной карточкой территории.
Технологические тренды
Важнейший вызов — гибкость формата: коллаборации с производителями и участие в событийных активностях региона.
В наши дни современные рестораны не обходятся без интеграции цифровых платформ, автоматизации работы и сервисов персонализации гостевого опыта.
Сервис — главное преимущество
Неудачный сервис “убивает” даже самую классную концепцию. Стандарты гостеприимства, работа с командой, культура человеческого общения — вот истинное конкурентное преимущество.
Экологическая и социальная ответственность
Минимизация отходов, работа с устойчивыми поставщиками, zero-waste и инклюзивность — стандартные ожидания гостей и направление устойчивого развития отрасли.
Ресторан как пространство для жизни, диалога и событий
Ресторан это не только про еду - это центр общения, образовательных событий, культурных взаимодействий, площадка для новых форматов досуга.
«Ресторан — это про атмосферу, команду, уважение к традициям и взгляд вперёд. Рынок не простит лени и штамповки.»
«Будь собой, найди своё. Копировать чужой успех — путь в никуда. Концепция успешна тогда, когда отражает характер собственника, уважает гостя и отвечает реальным запросам времени.»
«Инвестируйте в технологии — но не забывайте: ни одна CRM не заменит тёплый взгляд вашего официанта и гордость за продукт.»
«Гастрономический туризм — это повод открыть новые бизнесы, поддержать фермеров, сделать город точкой притяжения для гостей и жителей.»
«Сильная команда, гибкая концепция, уважение к месту — вот из чего складывается ресторан, в который хочется возвращаться.»
«В индустрии HoReCa выигрывают те, кто способен быстро реагировать на перемены, вкладывается в обучение, не боится экспериментировать и действительно любит своего гостя.»
«Будь собой, найди своё. Копировать чужой успех — путь в никуда. Концепция успешна тогда, когда отражает характер собственника, уважает гостя и отвечает реальным запросам времени.»
«Инвестируйте в технологии — но не забывайте: ни одна CRM не заменит тёплый взгляд вашего официанта и гордость за продукт.»
«Гастрономический туризм — это повод открыть новые бизнесы, поддержать фермеров, сделать город точкой притяжения для гостей и жителей.»
«Сильная команда, гибкая концепция, уважение к месту — вот из чего складывается ресторан, в который хочется возвращаться.»
«В индустрии HoReCa выигрывают те, кто способен быстро реагировать на перемены, вкладывается в обучение, не боится экспериментировать и действительно любит своего гостя.»
ВКЛАДЫВАЮТСЯ В ОБУЧЕНИЕ, НЕ БОЯТСЯ ЭКСПЕРЕМЕНТИРОВАТЬ
КТО СПОСОБЕН БЫСТРО РЕАГИРОВАТЬ НА ПЕРЕМЕНЫ
И ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛЮБЯТ СВОЕГО ГОСТЯ"
"В ИНДУСТРИИ HoReCa ВЫИГРЫВАЮТ ТЕ